为什么曲酒在夏季会出现品质下降和产量减少的现象呢？

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关于这类现象，我们可以从下几个方面来分析:

(1)入窖温度高，升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，酶的活力受到抑制。经化验证明，由于升温快，发酵糟一般含酒量到5~6天即可达到高点，到出时含酒量反而下降。

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(2)入窖温度高，发酵升温快而高，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖或酒变成酸，造成发酵糟的酸度增加，影响发酵正常进行，从而降低出酒率。

(3)入窖温度高，发酵温度很快超过酵母最适温度范围(28~32℃)，造成高沸点副产物增多，而影响粮耗和酒质。例如，杂醇油是酵母的蛋白质代谢中经过氨基酸的脱羧及脱氨，由氨基酸分解而产生的。

(4)夏季气温高，空气中的杂菌也多，由于摊晾时间的延长，带入窖内的杂菌也增多，从而升酸快而高，影响发酵正常进行。

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(5)由于气温高，在生产过程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量挥发而损失。

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